Ein paar Schnellschussfragen zum Warmlaufen: Hamburger oder Gröstl?

Hamburger sind Trendküche, die gehören ins Tal. Am Berg auf jeden Fall Gröstl. Ein Gröstl mit Kartoffeln aus der Region und richtig gutem Rindfleisch, nicht Fleisch, das irgendwo übriggeblieben ist, ist doch herrlich. Dazu noch einen warmen Krautsalat mit Speck drin, das ist ein Traum. Das bekommt man im Tal heute kaum mehr.

Muscheln oder Pommes?

Ich habe als Hüttenwirt auf der Stüdlhütte viel ausprobiert und sogar Fisch und Muscheln angeboten. Das ist tatsächlich sehr gut angekommen. Aber irgendwann habe ich mich gefragt, ob das wirklich zeitgemäß ist. Ich habe diese Angebote dann wieder zurückgefahren. Und zu Pommes: Speziell das jüngere Publikum fragt die nach und ist verwundert, wenn es die auf Hütten nicht gibt. Dabei sind doch richtige Kartoffeln aus der Region als Brat- oder Röstkartoffeln viel besser.

Semmeln oder Schwarzbrot?

Es gibt tatsächlich Menschen, die überrascht sind, wenn es auf einer Schutzhütte zum Frühstück keine Semmeln gibt. Diese Leute denken nicht darüber nach, was es bedeutet, Semmeln da hinaufzubringen. Selbst wenn es eine Zufahrtsstraße zu einer Hütte gibt, kann ein Hüttenwirt nicht jeden Tag in der Früh ins Tal fahren und beim Bäcker Semmeln holen. Wenn es auf Hütten Semmeln geben soll, dann kann das nur Tiefkühlware sein.

Tiefkühlware ist aber doch recht teuer.

Ja, das ist so. Brot auf der Hütte selber zu backen, ist deutlich günstiger. Und es schmeckt viel besser als Tiefkühlware. Oder eben einen großen Topf Kartoffeln aufsetzen, statt Pommes zu frittieren. Kartoffeln sind ein günstiges Grundprodukt, passen als Beilage zu den meisten Gerichten und vegan sind sie noch dazu. Wichtig ist, möglichst effektiv zu kochen, wenig wegzuwerfen und das Essen schön herzurichten. Ein Hüttenwirt muss einfach gut kalkulieren. Das war schon immer so.

Wie wichtig ist das Essen am Berg?

Es ist sehr wichtig. Heute gehen mehr Leute auf den Berg. Ihre Ansprüche sind höher und sie legen Wert auf gutes Essen. Es braucht nicht extravagant sein, es muss aber gut sein. Eine Brettjause zum Beispiel, die schön hergerichtet ist. Gott sei Dank gibt es sehr viele Hüttenwirte, die großen Wert auf eine gute Küche legen.

Im Paznaun rund um Ischgl bringt der sogenannte „Kulinarische Jakobsweg“ seit vielen Jahren Gourmet- Gerichte auf Berghütten. Viele Jahre wurde das Angebot sogar von „Jahrhundertkoch“ Eckart Witzigmann kuratiert. Das Wein- und Gourmetmagazin Falstaff bewertet in seinem Hüttenguide Küche, Ambiente und Service von Ski-, Alm- und auch Schutzhütten in Österreich. Ist das der richtige Weg?

Das sehe ich entspannt. Da ist natürlich ganz viel PR dabei, um zum Beispiel auf eine Region aufmerksam zu machen. Die Leute sollen es gut finden oder sich ärgern. Ziel erreicht. Grundsätzlich fi nde ich es richtig, dass sich da jemand um gutes Essen und gute Qualität kümmert. Ich bin mir aber sicher, dass es am Berg in Zukunft in Richtung Einfachheit gehen wird. Wenn ich gute Produkte habe, kann ich überall gut kochen und ein fabelhaftes Essen auf den Tisch bringen. Ich fi nde ja, dass man auch Käsespätzle mit gutem Mehl, Eiern aus der Region und Zwiebeln so fein zubereiten kann, dass es ein Gourmet-Essen ist. Aber ein paar Highlights schaden nicht. Eine Knödelwoche, spezielle Tagesangebote, von mir aus auch einmal einen Burger. Das ist gut für den Tagesgast. Da kommen dann auch die Einheimischen, die gutes Essen auch schätzen. Und ich rate jedem, spezielle Angebote, wie eine Hirschwurst, die es im Tal ganz selten gibt, dann auf einer Hütte auch einmal zu probieren.

Eine Sache, die eng mit dem Essen verbunden ist, ist ja die Frage nach dem Personal. Wer kocht auf dem Berg? Es ist ja schon schwierig, im Tal Mitarbeiter für die Gastronomie zu finden.

Grundsätzlich finde ich, dass man nicht alles schlechtreden braucht. Es ist eine super Geschichte, Hüttenwirt zu sein, und auch eine erfüllende Arbeit. Das Personal ist aber ein riesiges Problem, keine Frage. Aber es gibt Möglichkeiten, mit weniger qualifi ziertem Personal eine gute Qualität abzuliefern. In einem 4-Sterne-S-Hotel brauche ich Mitarbeiter mit einem anderen fachlichen Hintergrund. Auf einer Hütte kann ich einfacher produzieren, was aber nicht bedeuten darf, dass ich an der Qualität oder an der Hygiene spare. Auch am Berg muss es sauber sein.

Was kann ein Hüttenwirt also tun?

Er kann die Karte reduzieren. Er kann Gerichte daraufsetzen, die fast in Vergessenheit geraten sind, die aber einfach zu kochen sind. Einfachheit, das wird es in Zukunft sein. Das muss nicht schlecht sein. Da kann ich dann auch als Hüttenwirt viel selber machen. Hüttenküche ist erlernbar, auch für einen Hüttenwirt. Da brauche ich auch nicht unbedingt einen ausgebildeten Koch. Natürlich ist es leichter, wenn ich als Hüttenwirt einen Koch habe, aber es muss nicht sein. Und früher war niemand speziell ausgebildet. Aber sie haben trotzdem sehr gut gekocht.

An welche Gerichte denken Sie denn da speziell?

Wie man Knödel kocht, kann ich lernen. Egal, ob Speck-, Kas- oder Leberknödel. Das ist nicht so schwierig. Und auch für einen Kaiserschmarrn brauche ich keine große Ausbildung.

Dabei findet man den Kaiserschmarrn auf den Hütten-Speisekarten immer weniger.

Das hat einen einfachen Grund: Ausgebildete Köche machen ihn einfach nicht gerne. Die Grundprodukte sind zwar günstig: Mehl, Eier, Zucker. Aber so ein Kaiserschmarrn ist halt schon Arbeit. Da steht man lang am Herd, bis der fertig ist. Da dauert es halt zwanzig Minuten, bis der dann beim Gast ist.

Hotels im Tal lassen aus der Not heraus vorproduzieren. Das muss dann eine angelernte Kraft nur noch aufwärmen. Ist das auch ein Weg für Hütten?

Not macht erfinderisch. Ich kenne Hüttenwirte, die kaufen ein ganzes Rind, machen daraus Sugo, Wurst, Gulasch für die Hütte. Die verwenden alles, das ganze Tier wird da verarbeitet.

From nose to tail, wie der Trend heute Neudeutsch heißt.

Das ist super, weil nichts weggeworfen wird, und für den Hüttenwirt ist es auch wirtschaftlich. Das Kilo Schnitzelfleisch kostet zehn Euro. Bei der ganzen Kuh kommt man auf einen Kilopreis von vielleicht vier Euro. In Zell am See gibt es einen großen Knödelhersteller, der seine Knödel regional verteilt. Oder es gibt Hausfrauen, die Schlipfkrapfen machen. Das sind Möglichkeiten, zumindest für Hüttenwirte, die eine Seilbahn haben. Dabei darf man aber nicht vergessen, dass es nicht nur darum geht, Essen aus der Küche zum Gast zu bringen. Da steckt schon ganz viel Logistik und Planung dahinter. Deshalb finde ich, dass Hüttenwirte gut ausgebildet gehören.

In den vergangenen Monaten haben wir Inflationsraten gesehen, wie es sie noch nie gab. Das wirkt sich vermutlich im kommenden Sommer auch auf die Preise auf den Hütten aus.

Wenn die Preise auf den Hütten steigen, dann ist das angesichts der Umstände ok. Man muss ja sehen, dass es aufwendiger ist, eine Berghütte zu bewirtschaften als ein Hotel im Tal. Im Tal fährt der Kühllaster vor, in wenigen Sekunden sind die Lebensmittel aus dem Laster in den Kühlraum gerollt. Der Hüttenwirt braucht spezielle Kühlboxen für den Transport. Selbst wenn die Hütte eine Zufahrt hat: Ist die Straße schlecht, bedeutet das, dass der Hüttenwirt alle drei Jahre ein neues Auto braucht. Das wird oft nicht bedacht. Das sind aber alles Kosten, die in die Kalkulation einfließen. Ganz zu schweigen von der Versorgung mit dem Helikopter. Der Aufwand ist größer. Wenn Hüttenwirte jetzt aber die Preise verdoppeln, das Essen, das auf den Teller kommt, sich dagegen halbiert, dann ist das nicht gut. Diese Wirte fliegen aus dem Spiel. Ganz sicher. Und da sage ich: Als Gast muss ich mir auch nicht alles gefallen lassen.

Zurück zum Personal. Sie sagen, dass man immer noch Personal für Hütten finden kann; dass es vor allem um den Umgang geht.

Das fängt schon mit der Arbeitsplatzbeschreibung an. Die Leute müssen genau wissen, was von ihnen auf der Hütte erwartet wird. Dann fi ndet man auch jemanden, und sei es nur für drei oder vier Wochen. Auf den Jobportalen der Alpenvereine, mit Schaltungen in Heimatblättern, bei Facebook, Instagram oder LinkedIn fi ndet man noch immer Leute. Wenn man sie ausbildet, ihnen Wertschätzung entgegenbringt und zum Beispiel als Incentive einen Brotbackkurs schenkt, dann profitiert die ganze Hütte davon. Ich bin auf Winterhütten in Skigebieten gefahren, hab die Wirte dort nach Mitarbeitern gefragt. Wenn man sich gegenseitig unterstützt, haben zwei Hütten was davon. Und die Mitarbeiter haben sommers wie winters Arbeit. Und wir Hüttenwirte müssen auch in der Gestaltungsart moderner werden. Inserate müssen zeigen, dass es cool ist, auf einer Hütte zu arbeiten.

Manchmal schämt man sich auch als Gast für die anderen Gäste. Manche suchen schon das sprichwörtliche Haar in der Suppe und wollen es auch partout finden. Da würde ich als Mitarbeiter wahrscheinlich das Handtuch werfen.

Das stimmt leider. Da wird es aber zu einem Umdenken kommen. In der Stadt merkt man das nicht so, aber wenn in einem Dorf das letzte Wirtshaus auch noch zumacht, dann spürt man den Wert eines Wirtshauses. Es braucht ein Umdenken bei den Gästen. Es geht darum, jeden Mitarbeiter wertschätzend zu behandeln, ihnen Lob und Dank entgegenzubringen und ihnen auch ein Trinkgeld zu geben. Ich habe das Gefühl, dass das Publikum auf den Hütten das mehr sieht als im Tal. Aber natürlich gibt es Wanderer und Bergsteiger, die sind schon ungehobelt, wenn sie müde und fertig sind vom Aufstieg. Und andere, die meinen, sie würden zahlen und hätten damit alle Rechte. Und da sage ich: Achtung, Hütten sind keine Selbstverständlichkeit. Dass es heute viel mehr Pächterwechsel gibt als früher, ist ein deutliches Warnsignal. Deshalb sollte die Arbeit am Berg, die sehr intensiv ist, wertgeschätzt werden. Und es sollte auch Verständnis dafür geben, wenn es mit der Suppe etwas länger dauert, weil zum Beispiel die Technik ausgefallen ist.