Der Kaiserschmarrn steht im bayerisch-österreichischen Sprachraum fast schon stellvertretend für die Qualität einer Küche. Was also taugt er auf unseren Hütten? Eine Stichprobe über Baum- und Ländergrenzen hinweg.

Text: Dominik Prantl, alpinwelt 1/2023

Unter den vielen etymologischen Legenden, die den Kaiserschmarrn umranken, ist dem Hütten-Liebhaber sicher jene mit dem Alphirten die liebste: Ein Kaser – wie der Senn oder Alphirte im ehemaligen Franz-Joseph-Land Österreich auch heißt – also ein Kaser soll Kaiser Franz Joseph I. nach einer seiner Jagden einen Kaserschmarrn (sic!) vorgesetzt haben. Der Kaiser ist daraufhin angeblich so dermaßen in Verzückung geraten, dass er dem Gericht kurzerhand ein kleines „i“ schenkte. Zack, war der Kaiserschmarrn geboren. Gegen so viel klassenübergreifendes Teamwork schmiert sogar jene schöne, allerdings garantiert erdichtete Geschichte ab, wonach angeblich eine omeletteartige Süßspeise beim Anrichten für das kaiserliche Ehepaar in Stücke ging.

Andererseits: Hätten der Kaiser, die Kaiserin und der Kaser einst nur geahnt, was aus ihrem Schmarrn einmal wird, hätten sie der Nachwelt sicher eine noch ausgefuchstere Erzählung serviert. Denn
heutzutage gilt der Kaiserschmarrn insbesondere auf Hütten des bairisch-österreichischen Sprachraums als eine Art „Signature Dish“ einer Küche und damit als jenes Gericht, in dem sich die Handschrift, ja der Charakter von Küche, Koch oder Köchin offenbart. Im Grunde geht ein Kaiserschmarrn auch immer, ob als Haupt-, Nach- oder Zwischenspeise. Aber wie frisch wird der Kaiserschmarrn auf den Hütten des Alpenvereins München & Oberland zubereitet? Läuft dort vielleicht alles nach einem einheitlichen Alpenvereins-Rezept oder gibt es regionale, ja reliefbedingte Eigenheiten? Und ist die Süßspeise in Zeiten des Personalmangels überhaupt noch zeitgemäß?

Höhe hilft

Berchtesgadener Alpen, ein Tag im Frühherbst, der Weg führt 1300 Höhenmeter durch einen sich verfärbenden Bergwald bis auf 1930 Meter. Am Tresen des Watzmannhauses steht Juniorchef Paul Verst, und er weiß natürlich genau, was er als Begleitung zum Kaiserschmarrn empfiehlt. „Zirbe. Und einen Kaffee.“ Es ist, so viel vorweg, ein wunderbar ehrlicher Bergsteigerkaffee, dessen bittere Schwärze mit der hellen Süße des Gerichts zu kontrastieren weiß, während die Zirbe ihren Ruf als Allrounder unter den Schnäpsen bestätigt.

Pauls Mutter Annette Verst ist wiederum der Beweis, dass man auch als gelernte Physiotherapeutin einen wunderbar ehrlichen Kaiserschmarrn zubereiten kann, der den ungetrübten Blick von der Terrasse hinüber zu Hohem Göll, Untersberg und Jenner noch einmal versüßt. Andererseits ist Verst schon seit 24 Sommern heroben, womit sie Zeit genug hatte, um ihren Kaiserschmarrn zu perfektionieren. Der wirkt nicht nur optisch ansprechend klassisch, sondern ist außen knusprig und innen locker, das Ganze für wirklich günstige 10,50 Euro (Sommer 2022); nur das Apfelmus könnte etwas mehr sein. Wenn man Verst dann nach ihren Geheimnissen fragt, sagt sie erst einmal, dass ihr Rezept „sehr sehr sehr banal“ sei. Wirklich wichtig seien allerdings eine große schwere Edelstahlpfanne und die Butter am Ende. Fluffig werde er, weil sie jede Portion einzeln zubereite. Und dann habe sie schlicht einen Standortvorteil: die Höhe. „Durch den geringeren Luftdruck gehen die Sachen sehr gut auf.“

Wer sich ein wenig umhört, bekommt Versts Einschätzungen bestätigt, zum Beispiel von Caro Freisleben. Sie betrieb bis vergangenen Sommer als Wirtin das Heinrich-Schwaiger-Haus, das auf 2802 Meter liegt und damit noch einmal fast 900 Meter höher als das Watzmannhaus. „Mir gelingt der Kaiserschmarrn heroben immer erstaunlich gut“, sagt Freisleben am Telefon. Gut heißt in diesem Fall besonders fluffig, und obwohl Freisleben während einer Kaiserschmarrn-Challenge im Wirtschaftsförderungsinstitut (WIFI) vom ausbildenden Koch jüngst vermittelt bekam, dass ein Kaiserschmarrn der Moderne ruhig etwas wässriger und kompakter sein darf, hält Freisleben davon hörbar wenig. Sie mag fluffig.

Nach eingehenden Gesprächen mit ihren Gästen und Köchen habe Freisleben für den speziellen Heinrich-Schwaiger-Schmarrn jedenfalls verschiedene Gründe ausgemacht. Klar, die Höhe sei wichtig („Denke auch, dass es damit zu tun hat“), und auch die Pfanne („Mit meiner Teflonpfanne daheim wird er nicht so gut“). Sie weist aber auf einen weiteren, für sie ebenfalls entscheidenden Punkt hin: „Die Österreicher haben ein grobkörnigeres Mehl. Damit wird der Kaiserschmarrn einfach besser.“ Da sie außerhalb der Saison im Landkreis Regensburg jenseits des Kaiserschmarrn- Paradieses wohnt, darf man ihren persönlichen Vergleichswerten wohl glauben. Freisleben hat allerdings auch noch eine letzte, womöglich zu selten berücksichtigte Vermutung: „Vielleicht liegt es einfach daran, dass er auf der Hütte mit mehr Liebe gemacht wird.“

Ganz schön aufwendig

Schon wird klar, dass es sich beim Kaiserschmarrn um eine Glaubensfrage mit jeder Menge wissenschaftlichem Nachholbedarf handelt. Also: zweiter Teststopp, Kitzbüheler Alpen, Oberlandhütte, 1014 Meter. Hier mag vielleicht nicht der regionale Mehlvorteil, aber zumindest der Höhenbonus entfallen. Außerdem verfestigt sich die Vermutung zur Gewissheit, dass es sich beim Kaiserschmarrn trotz der wenigen Grundingredienzen ein wenig wie mit dem Kartoffelsalat verhält: Jeder Koch hat seine eigene Methode.

Zum Beispiel Cedomir Marjancevic auf der Oberlandhütte. Dessen Chef Vojislav Maksimovic hegt ein wenig die Befürchtung, dass ihm sein Schmarrn-Magier bald abgeworben werden könnte. Denn: „Bester Kaiserschmarrn der Umgebung“, so Maksimovic. Klar, kann jeder behaupten, wo nicht einmal Maksimovic selbst alle Kaiserschmarrn der Kitzbüheler Alpen getestet hat, doch wird dem Wirt nach einem Test kaum jemand widersprechen wollen. Dabei klingen  Zutaten und Mischungsverhältnis erstaunlich vertraut, während man bei Marjancevic in die Blitz-Lehre gehen darf: 150 Gramm Mehl und 150 Gramm Milch, zwei Freilandeier. Als er schon knusprig braun aussieht, geben Zucker und Butter die besondere Note. Auffallend: kein Mineralwasser oder Eischnee-Trick, dafür kommt die mal wieder große und schwere Pfanne unter den Salamander, einen Ofen mit starker Oberhitze. Das sei entscheidend für die Konsistenz, meinen Marjancevic und Maksimovic, und man muss es wohl so sehen: Oberhitze ersetzt Höhenluft.

Machen wir es kurz: Der Schmarrn schmeckt noch fantastischer als der dazu servierte Cappuccino oder der anschließende Vogelbeer-Schnaps aus Kitzbühel; die Portion erweist sich als magenfüllend, hat aber auch ihren Preis. 14,30 Euro kostet die Hauptgerichtversion auf der Oberlandhütte, 9,90 Euro die kleinere Portion, Tendenz steigend. Denn mögen sowohl Basiszutaten als auch Beilagen des Kaiserschmarrns leicht zu lagern sein und zur Grundausstattung jeder Küche gehören, verlangt die Zubereitung einen geradezu kaiserlichen Personaleinsatz. Ob die sukzessive Ausweitung des kulinarischen Angebots auf Ostalpen-Hütten mit Schnitzel, Kaiserschmarrn und Weinkarte angesichts des hohen Energie-, Personal- und Transportaufwands nicht eher eingebremst werden sollte – diese Frage stellen sich nicht nur die Sektionsvorstände in ihrem Wegweiser.

So wurde beispielsweise ausgerechnet auf der Vorderkaiserfeldenhütte im Kaisergebirge der Kaiserschmarrn inzwischen von der Karte getilgt. Auf Nachfrage erklärt Pächter Helmut Kuen, es gebe das Gericht wegen des hohen Aufwands nur im Hochsommer – und auch dann nur, wenn genügend Personal zur Verfügung steht. Künftig werde man sich überlegen müssen, wann man den Schmarrn überhaupt noch servieren kann. Auf dem Watzmannhaus wiederum wird das Gericht trotz der laut Verst sehr banal gehaltenen Rezeptur nur zwischen 11 und 14 Uhr serviert. Ist der Kaiserschmarrn womöglich gar vom Aussterben bedroht?

Der Preis ist heiß

Dritter und letzter Teststopp: Albert-Link-Hütte, Spitzingseegebiet, 1053 Meter. Der karamellisierte Kaiserschmarrn genießt hier „einen legendären Ruf“, wie es auf der Website heißt, obwohl man sich nach den ersten beiden Stopps fragt, wie es jetzt noch besser werden soll. Pächter Uwe Gruber ist selbst Bäcker, Konditor und Jäger, außerdem noch Metzgersohn, seit 22 Jahren auf der Albert-Link-Hütte, und er will sich nicht lange mit Rezeptdetails aufhalten; „gibt es alles im Internet“. Der Grundteig entsteht jedenfalls schon morgens mit geschlagenem Eischnee und kleberreichem Mehl („ganz wichtig“, so Gruber) in der Maschine, laut Gruber so lange, bis beim Kneten ein klatschendes Geräusch entsteht. Jeder Kaiserschmarrn wird dann einzeln in einer schweren gusseisernen Pfanne ausgebacken und karamellisiert, weshalb auf der Speisekarte der Hinweis steht: „Wir bitten Sie deshalb um Verständnis, wenn die Zubereitung etwas länger dauert.“ Der hiesige Kaiserschmarrn-Spezialist Marjan Varga hantiert an sonnigen Wochenenden zeitweise mit drei bis fünf Pfannen, und auf die Frage nach einer speziellen Formel sagt er nur: „Aufpassen!“ Außerdem: „Deckel drauf, um die Hitze zu halten!“ An einem guten Tag gehen laut Gruber 200 Portionen weg, vor allem viele der kleineren, und natürlich gibt es eine eigene Albert-Link-Kaiserschmarrn-Fangemeinde. Preis, je nach Beilage und Größe: 9,90 bis 14,90 Euro.

Und damit ist man bei dem Punkt, der Gruber zu schaffen macht: Er verkauft den Kaiserschmarrn zwar keineswegs zu billig, denn dazu ist seine Hütte zu sehr Wirtschaftsbetrieb. Aber viel Spielraum ist nicht mehr. Dabei ist der redselige Uwe Gruber einer, der lieber lacht als jammert. Doch allein der Kilopreis für die Mariandl- Schmelzmargarine – „die ist pflanzlich und thermostabil“, so Gruber – sei innerhalb eines Jahres von 1,75 Euro auf 4,80 Euro gestiegen. Und an vernünftigem Fett darf ja keinesfalls gespart werden; Varga frittiert die einzelnen Schmarrn-Brocken geradezu heraus. Die Inflation gilt zudem natürlich auch für andere Zutaten, wie den Marillen- und Zwetschgenröster einer namhaften österreichischen Marke. Nur ist sich Gruber bewusst: „Noch viel teurer kann ich den Kaiserschmarrn nicht verkaufen. Das machen irgendwann die Gäste nicht mehr mit.“ Es stelle sich schon generell die Frage, wie das weitergehen soll.

Andererseits sind diese fast schon kunstvoll wirkenden, innen geradezu krapfenhaft luftigen Kaiserschmarrnfetzen in zuckriger Hülle, eingetunkt in ein wenig Marillenröster, mit Blick über die Valepp aufs Mangfallgebirge, genau genommen doch eines: unbezahlbar.