Thema: "Kaiserschmarrn, Knödel & Co."

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Auch bis zum regelmäßigen Biss in ein schönes Stück Speck sollte noch viel Zeit vergehen. Tiere waren viel zu kostbar, um nur als Fleischlieferanten zu fungieren. Ob Kuh, Schaf, Huhn oder Ziege – genutzt wurden sie doppelt und manchmal dreifach: Vor allem Milch, Eier und Wolle waren es, die den Tieren abverlangt wurden. Schafe dienten außerdem als Unkrautbefreier und "Dünger" der Wiesenflächen, Ochsen als Zugtiere. Erst zu Beginn des 20. Jahrhunderts wird das Schwein zum wichtigsten Fleischlieferanten im Alpenraum. Der Anbau von Gemüse und regelmäßiger Fleischkonsum sind dabei ineinandergreifende Prozesse: Die Einführung und Durchsetzung neuer Nutzpflanzen wie der Kartoffel ermöglichten eine intensivere Fütterung und infolge eine gezielte Züchtung von Schweinen zum Verzehr. Eine zentralere Rolle in der Küche spielten aber die tierischen Fette wie Schweineschmalz und Rinder- und Schaftalg, hin und wieder ergänzt durch pflanzliche Öle aus Lein oder Mohn. Vergleichsweise früh erhöhte zwar auch Olivenöl die alpenländischen Gaumenfreuden, doch in regelmäßigen Olivenöl- oder Buttergenuss kam die ärmliche Landbevölkerung nirgendwo: Es handelte sich um Luxusprodukte, die verkauft wurden und die man sich allenfalls an Festtagen leistete. Wichtigster Bestandteil der Fettnahrung waren schließlich die Milchprodukte, die heute das "Image" der Alpen mit am stärksten prägen. Nussiger Emmentaler, fruchtig-salziger Greyerzer oder pikanter Bergkäse? Weit gefehlt. Sehr lange dominierte Mager- und strengriechender Sauermilchkäse – einst überwiegend aus Schafs- und Ziegenmilch hergestellt –, der mit den heute vertrauten buttrig-halbharten Brotzeitbrettl-Kasstückerln wenig gemeinsam hatte. Im Hochmittelalter dann begann sich langsam die Kuh als wichtigstes Zucht- und Milchtier durchzusetzen. Vollfettkäse wie Sbrinz, Beaufort oder Bitto (der vermutlich älteste vollfette Labkäse der Alpen) kamen im 16./17. Jahrhundert auf und blieben lange der Oberschicht vorbehalten. Bis heute gibt es die Tendenz zur Sauermilchkäseherstellung vor allem in Slowenien und Österreich (die bekanntesten Beispiele: Steirerkäse, Sura Kees und Glarner Ziger); in Italien, Frankreich und der Schweiz bevorzugt man Süßkäse mit Lab.

Nicht ganz so bedeutend, aber durchaus schon lange als Lebensmittel in den Alpen verbreitet, ist der Fisch. Insbesondere im Mittelalter erlebte er eine Blütezeit, da durch die zunehmende Verbreitung des christlichen Glaubens Fische immer mehr zu wichtigen Eiweißlieferanten während der Fastenzeiten wurden. Wie kaum ein anderer gehörte dabei der Lachs zur Grundnahrung der an Seen und Flüssen lebenden Alpenbewohner. Die traditionellen Formen des Konservierens von Fisch wie das Räuchern, Salzen oder Einbeizen sind bis heute weit verbreitet. Grundsätzlich war die Haltbarmachung von Lebensmitteln in den Alpen von essenzieller Bedeutung: Das Lufttrocknen von Fleisch im Süden und Westen sowie das Räuchern von Fleisch und Käse in den nördlichen Alpen dienten ursprünglich nicht dem Geschmack, sondern der Konservierung über längere Zeiträume hinweg. Zur größten Räuchertradition gehören dabei das Heißräuchern von Brühwürsten und das Kalträuchern von Rohwürsten; Specksorten wie der Südtiroler sind zur populären Spezialität geworden.

Überhaupt beeinflussten nicht nur verfügbare Rohstoffe und Zutaten, sondern auch die technischen Rahmenbedingungen die Entwicklung der Zubereitungsarten und Speisen in den Alpen. Über Jahrhunderte kannte man in weiten Teilen nur das Kochen auf dem offenen Herdfeuer (in holz- und steinärmeren Gebieten auf Lehmöfen) in einer Pfanne oder einem Topf. Das Kochen im Ofen war selten, an saftige Braten war lange nicht zu denken. Speisen, die aufwendigere Zubereitung und den Einsatz mehrerer Küchengerätschaften erfordern, sind erst in den vergangenen 150 Jahren möglich geworden. Wichtig war in früheren Zeiten, dass die Speisen energiesparend und gleichzeitig möglichst sättigend zubereitet werden konnten.

Im Mittelalter gesellte sich dann zu den Breispeisen das Brot als weitverbreitete Volksnahrung hinzu. Die Vielfalt an Brotsorten im Alpenraum, die sich im Laufe der Zeit entwickelte und die Breispeisen immer mehr verdrängt hat, ist einzigartig und bis heute erhalten. Stark verändert hat sich hingegen die Art des Brotkonsums: Die Laibe wurden selten frisch gegessen, sondern lange eingeteilt und aufgehoben und dürften daher zum Zeitpunkt des Verzehrs mehr als knusprig gewesen sein. Sie dienten als Suppeneinlage oder Knödelgrundlage: Die Entwicklung und der Verzehr von Teiggerichten wie Knödel, Nocken und Krapfen sind ebenfalls im Kontext dieser "Arme-Leute-Küche" zu sehen. Viele der heute für die Alpen so selbstverständlichen Gerichte hatten somit – wie Bernhard Tschofen, Professor für Empirische Kulturwissenschaft in Tübingen, im Buch "Vom Kochen in den Bergen" treffend schreibt – "einmal mehr mit 'Überleben' denn mit 'Erleben' zu tun".

Die Beispiele zeigen, wie sehr alpenländische Essgewohnheiten ein Spiegel der jeweiligen Zeit sind und dass zwar nicht von der "einen" Alpenküche gesprochen werden kann, es aber durchaus Gemeinsamkeiten bei den Zutaten und der Zubereitung aufgrund der speziellen geografischen und klimatischen Verhältnisse gibt. Dabei ist einiges, was heute als traditionelle Speise angesehen wird, selbst einmal neu und innovativ gewesen. Manches wird "für immer" vergessen, anderes – wie im Fall Bärlauch – wiederentdeckt. Hinzu kommt die gegenseitige Beeinflussung von lokalen, "authentischen" Traditionen und von außen herangetragenen Erwartungen: Kaiserschmarrn und Speckknödel haben ihren festen Platz auf der Hüttenkarte sicherlich nicht (nur) wegen der Verbundenheit des Wirtes zu seiner heimatlichen Küche, sondern auch weil es schlichtweg von den Gästen erwartet wird.

Text: Franziska Kučera